躬身入局，解析美酒佳肴新思维
——程忠良
和餐饮企业的老板聊多了，总会有新的发现。开店邦曾经报道过的“翠蝶”品牌创始人杨政就是一例。他把传统粤菜和川菜结合在一起，创立了一个新的“吃法”。
近期，开店邦又遇到了一位把鲁菜和粤菜完美结合的资深餐饮人程忠良。人如其名，忠厚实在的样子给人如沐春风的感觉，他更直接，创立餐饮品牌的名字就叫“鲁粤记”，顾名思义，一看就懂！
外界关于程忠良的头衔比较多：餐饮商业模式和定位专家，浙江大学客座教授，多家餐饮品牌创始人、餐饮投资人等。
开店邦了解到，一九七五年出生于河南省光山县的程忠良，先后服务于净雅食品集团、俏江南餐饮集团、老阿爸餐饮集团、红鼎豆捞餐饮集团、醉辉皇餐饮集团。创业后更是厚积薄发，先后创立了“中心良”“八零八”“鲁粤记”“蹲景”“河鲜古”“收藏包”等品牌。
餐饮界同仁给程忠良的评价是：
一、擅长企业战略，品牌策略，品牌定位，商业模式，企业运营，供应链管理，人力资源管理。
二、具备跨界整合能力，促成多家大企业合作，资源整合，达成企业收购、兼并及上市。
三、喜欢创新，设计新品牌，营销新功能，管理新方法，有魄力，敢于尝试新事物，具备超强的企业家精神。
这样一位餐饮“圣手”，开店邦是不会错过的。
5月24日下午，在位于七宝古镇旁边的“鲁粤记”，开店邦一行三人见到了久仰大名的程忠良。一番长谈后，既有故事，也有干货，可谓收获满满。
1
“问题青年”梦圆京华餐饮
见到程忠良之前，开店邦曾听闻，2020年初疫情期间，餐饮业受到重创，程忠良开办线上免费授课，讲解关于餐饮行业应对疫情、定位和商业模式升级、企业经营和管理等专题讲座，给很多恐惧迷茫的餐饮人一剂良药，受到全国众多餐饮人的一致好评。
见到程忠良的第一印象，是一位低调有内涵，丝毫不摆架子的餐饮人。说话声音不高，但极具感染力。近二十年的时间，程忠良曾在多家高端餐饮企业担任高管、CEO等职位，他的经营理念是：以市场为导向，用品质求生存，以人品引领团队，他带领的企业都实现了经营利益最大化，顾客满意最大化，员工满意最大化，他也靠着自己企业经营的三把斧，在业界享有很高的盛誉！
程忠良目标清晰：要做餐饮行业的引领者，为中国餐饮发展做自己力所能及的贡献。因此，他所立下的座右铭是“燕雀安知鸿鹄之志”。
一杯清茶之后开始的故事，却让开店邦有点诧异。原来，这位看上去文质彬彬的餐饮专家，竟有一段“不堪回首”的过往。
法律专业毕业的程忠良，毕业最初在当地的政府上班，工作比较稳定。但年轻气盛的他不喜欢朝九晚五按部就班的工作，想靠走“捷径”快速发家致富，想在牌桌上一夜暴富的程忠良，半年后却是债台高筑。一个普通的小职员，一下子输掉了父母大半辈子的积蓄，另外负债一百多万元，那个年代，可并不是一笔小的数目，对于家人和他自己来说都是沉重的打击，为了快速摆脱负债之路，他另辟蹊径，又将全部身心放到彩票和股票上，这注定是一条不归路，结果是窟窿越来越大，无奈，他只好背井离乡开始了自己的北漂生活。
没有任何特长没有任何背景的他，刚到北京时甚至连个像样的住的地方都没有，只能住在潮湿黑暗的地下室里，找一些零活解决基本的生存问题。他十分清楚地记得，有一年冬天特别特别地冷，凌晨三点还在大雪中为人擦车，擦一辆车仅仅能赚5块钱，但他干得很带劲。再后来，他摆过地摊，干过其他零活。“很艰难，到处借钱生活，有时几天不吃饭……该吃的苦都吃了，该受的罪都受了……”谈起曾经的经历，程忠良哽咽了一下，沉思良久，是对过往的忏悔，亦是对父母的愧疚。接下来，他继续讲他的故事，他说某天晚上的某个瞬间，他忽然醒悟，总不能这样混下去，得找一条适合自己的出路。于是，程忠良开始拿着简历去各个招聘会现场找工作，没有一技之长的他面对hr们的各种问题不知如何回答，几经周折，处处碰壁，在快要放弃的时候，终于被澳门的一家酒店相中，开始接触酒店餐饮业。“我记得很清楚，当时应聘的是副经理，工资每月1500元。说是副经理，其实就是做服务员、做接待。尽管工资很低，但是迫于无奈，只能坚持下去，直到后来进入净雅酒店集团，才算真正开始餐饮业的运营管理工作。”
其间，在北京安家楼开过一个小店，生意十分火爆，被附近一个东北餐馆的人嫉妒，常派人来店里捣乱。一年后，不堪其扰的程忠良将店转让后，重新回到酒店工作。
有了餐饮运营的经验，程忠良凭着自己一股子的干劲走进了当时被誉为“中国餐饮航母”的净雅集团。三个月的魔鬼集训后，程忠良开始了真正意义上的餐饮经营管理工作。此时的程忠良，才看到了餐饮的巨大发展空间。他觉得，只要自己肯学习，以后肯定能在餐饮业做一番事业。
程忠良说：“净雅是一个培养人才的地方，对餐饮的理解、对企业的理解、对团队的理解都是那时候培养的。后来，又到了俏江南工作，对比之下，又有了新的认识。比如，净雅重视企业文化，俏江南重视企业品牌。而能否将两者结合内外兼修，是我当时思考最多的问题。”
2
不按老板的意图工作，
是突破餐企天花板的关键
有了净雅和俏江南的工作经历，再到其他几家企业任职高管，工作起来得心应手。
程忠良属于典型的职业经理人，雷厉风行的行事风格，让其属下的管理人员，甚至老板都有些不适应。
开展工作先从老板“下手”是程忠良惯用的“手段”。在他看来，许多职业经理人到任后，只是按照老板的意图提升服务、产品、内部结构调整就觉得OK了，这样做可以让企业看见短暂的形式上的改变，但是不利于企业的长期发展。因为企业换高层管理者，就是因为遇到了发展瓶颈不能突破，如果依然按照老板的意图去做，新来的管理者也就失去了存在的价值。因此，他要做的就是突破，从战略、构架、模式，定位及运营系统上做全面突破。这样，是属于“大破大立”的管理方式。
程忠良认为，一个合格的职业经理人，先要了解老板们要达到的效果。如果仅仅是维稳，那他也没有必要重新高薪聘请更换高层管理人员了。
于是，程忠良上任就开始做大量的市场调研，包括企业存在的优势和劣势、合作的供应商是否愿意通力合作等。通俗点讲，在通往目标的路上，需要做什么样的改革和调整，才能匹配宏观的大方向。
“其实，所谓的天花板，就是创始人的认知高度。有目标，但他不知道该怎么做才能实现。于是每天都是开会搞产品、服务、营销，至于怎么搞才能摈弃老套的思维方式，却没有静下心来好好思索。因此，作为一名称职的职业经理人，不仅仅是按照老板的意图去工作，而是要按照企业的战略来推动。”程忠良补充道。
程忠良说，管理是一门综合学问，涉及到方方面面。比如，他在做职业经理人的时候，从不接供应商的任何电话，更别说一起吃饭喝酒了。这样，出现问题的时候，就可以不用考虑太多，该处罚谁就处罚谁，谁出了问题就承担责任，没有一点人情味之说。“原材料出了问题，按规定要罚十万，即使老板不同意，罚款也不会打折，只要我在这个位子上一天，就要按照规章制度办事。很多企业做不好，很多问题都是因为不能将制度很好的执行。一个餐企要做好，除了专业的标准要制定好以外，任何人在制度面前必须没有特权。”
程忠良说，他对餐饮不仅仅是热爱，而是怀有大梦想的。现在做的鲁粤记餐厅，距离虹桥机场、火车站和国展比较近，主打商务用餐加会议。无论是鲁菜还是粤菜，顾客满意度都很高。这也印证了程忠良一贯的管理精髓：用专业的人专业的标准做专业的事情。
3
独辟蹊径，用“八零八”酒打造餐饮理想国
来鲁粤记用餐的人都知道，酒桌上应酬的白酒，不是茅台、五粮液，而是程忠良自己的品牌“八零八”。
“为什么叫八零八呢？当年在贵州考察学习期间，无意间在离茅台酒厂808米的地方发现一个百年的小别院，别院子里一位老者在酿酒，与这位酿酒大师深入沟通了解后，达成了合作的共识，于是就有了现在的餐桌上喝的八零八白酒。”
程忠良认为，国人的用餐习惯，餐酒不分家；尤其是商务餐饮，更是离不开酒的参与。酒能调节气氛，促进合作，是饭桌上不可或缺的饮品之一。“几千年，中国人都是这样走过来了，至少这个习惯几百年不会变，那么这绝对是相当大的机会，或者说是一个风口。不需要几百年，我们只需要抓住其中的一个百年，必定能做成像茅台一样的企业！”程忠良兴奋地说到。
程忠良看到：如果做一款高质量的白酒，在自己的餐厅和其他酒店销售，肯定会起到事半功倍的效果。连周大福、农夫山泉的老板都在涉足白酒界，再不进入，机会可能就没了。
但现实的问题也摆在在程忠良面前：没有资金、没有渠道、更没白酒行业的经验，如何打造出一款有差异化的高质量白酒呢？
在创始之初，程忠良就提前制定了一系列“标准”——
①酒的级别是中高端，目标客户是企业家；
②如果把自己的酒和茅台放在一起，让多人参与盲测，有一半人分不清哪一杯是茅台；
③一定要找大师级的人一起做，保证酒的质量。
④不惜成本做好酒。
当然，程忠良的最大优势还是对餐饮的理解与认知。多年的餐饮管理经验，他明白，国内商务宴请性质的餐厅不会消失，只会越来越精细，更注重品质和模式。于是，八零八餐饮应运而生，依托自身强大的资源和多年的经验，将美酒与佳肴真正的结合在一起。
“具体操作是，优先寻找亏损的餐厅。比如，一家餐厅月亏10万元，交给八零八餐饮公司来运作，每月给餐厅10万元净利润，填补这个亏损的缺口。来用餐的客人采取送酒制，消费多少就直接送多少钱的酒，如果是消费3000元，送3000元的酒；消费5000元，送5000元的酒，以此类推。很多人会认为这是赔钱做买卖，其实不然。以前这个餐厅可能只做80万业绩，用送酒的策略吸引更多的消费，将业绩提高到200万，就有至少40万元的利润，去除酒的成本，餐厅能赚到20万，用10万去填补原来的缺口，还有10万元利润。况且送出去的酒，客人喝不完肯定会转赠亲朋好友，这样就等于不花钱做广告宣传。”程忠良板着指头算了一笔账，简单明了地阐述了自己的经营思路。
程忠良表示，除了消费者看到的直接效益，从餐厅角度来说，还有不错的顺延。合作的餐厅也是这个区域的独家代理商，一开始是八零八餐饮公司找餐厅合作，随着合作的深入，看到市场前景的一些商家就会找八零八餐饮公司合作，而这个策略具有区域排他性，此区域别人想合作也没有机会了，只能从这一个合作餐厅拿货。如此，卖酒会是餐厅很大的一部分收入来源。
如果不能谈成合作，程忠良还有第二步棋。对方觉得10万元利润太少，还可以合资，程忠良投入51%的资金，对方投资49%，合资经营。这样，愿意合作的餐厅会很多，卖酒的数量也会直线上升。按照程忠良的这一思路，颠覆了原来先做广告的弊端，用很少的钱就能开展工作，等积攒到了一定的量，自然也就有了在电视台做广告或请明星代言的资本。
因此，程忠良把八零八餐饮作为未来的工作重点。除了前面提到的合作方式，程忠良还坚信凭着自己在餐饮界的经历，会有很多餐厅交给他的团队来管理，这样，还会有不菲的经营利润和餐饮管理收入。如果还不放心，也可以承包给八零八餐饮公司，前面的投资自然尘埃落定，后期成本相对较低。这样的合作模式，也会是以后的主要路径之一。
程忠良的整体思路是，八零八品牌是自己的，未来八零八餐饮可以上市，酒和供应链当然也可以上市。如此，相当于八零八酒是八零八餐饮的供应链。
程忠良表示，八零八酒全国统一价，有808元\瓶和1288元\瓶两款，即使在京东和天猫的商城，也没有一点折扣，全国固定价格。这在酒类销售里，应该也是很新的模式。
与此同时，针对c端消费群体，程忠良创造性的推出了“永酒代言人”计划，只要消费者在规定人数内购买一定金额的酒即可获赠八零八酒业的代言人资格，享受终生且可继承的特殊权益，“如年度分红、低价喝好酒等等，我们暂时给出了一部分权益已经相当优越，爱酒人士绝对没有任何抵抗力，而且这些权益会与时俱进、逐步更新，只会越来越好，让这一部分人在成为我们的死忠粉的同时，也成为我们第一批UGC内容创作者，达到无形和有形的双重力量传播。当然，这是建立在我们对产品力绝对认可的情况下！”程忠良如是说到。
现在，这款酒的各种设计都已申请了专利，品牌已注册商标全品类保护，solgan也申请了著作版权，做大做强的路子已经铺好。再加上程忠良对餐饮界的认知和对供应链的熟悉与把控能力，相信不久的将来，餐饮界就会流传着程忠良的传说，八零八酒也会顺势而起，在中国白酒界争得一席之地。到那时，人们提起商务用酒，不仅知道茅台，还知道崭新崛起的八零八。并有越来越多的商界领袖与大佬，喜欢这个酒和这个酒的名字。因为，没有人会拒绝好酒，更没有人会拒绝好酒背后的一段励志故事。
